METER Food revela descobertas importantes que afetam a viabilidade de adoçantes alternativos como substitutos do açúcar

O Laboratório de Pesquisa e Desenvolvimento da METER Food publicou as descobertas de um estudo recente explorando os prós e contras dos principais adoçantes alternativos que as empresas de alimentos devem considerar ao substituir o açúcar nas formulações de produtos.

A pressão dos consumidores e das agências governamentais para reduzir a quantidade de açúcar nos alimentos transformou a indústria alternativa de açúcar em um mercado de US$ 18 bilhões.

"À medida que a demanda por lanches e guloseimas mais saudáveis ​​continua a crescer, novos adoçantes inovadores abundam", disse Mary Galloway, gerente do laboratório de P&D da METER Food. "Em seu zelo para desenvolver o próximo grande lanche de rótulo limpo com poucas calorias, mas ainda com um ótimo sabor, as empresas de alimentos estão descobrindo que cada substituto do açúcar vem com um conjunto especial de desafios. Simplificando, substituir o açúcar parece simples, mas é 't."

Embora os adoçantes alternativos tornem possível criar versões sem açúcar de antigos favoritos dos consumidores, o açúcar e seus substitutos são mais do que apenas sabor. A remoção do açúcar afeta a doçura, a cor, a fermentação, a maciez, a umidade, a textura, o ponto de congelamento e muito mais de um alimento. Como substitutos como Stevia, Sorbitol e Monk Fruit Extract não imitam perfeitamente as características do açúcar, os cientistas de alimentos devem identificar novas maneiras de obter o sabor açucarado, a textura, o prazo de validade e a aparência que satisfarão os consumidores. Para atingir seus objetivos, formuladores e empresas de alimentos precisam identificar e priorizar quais características do açúcar estão tentando imitar e quais gostariam de evitar. As descobertas do estudo identificam os benefícios e desafios dos principais adoçantes alternativos e os conceitos científicos que explicam as características únicas do açúcar. Galloway apresenta um roteiro para formuladores provando como as medições de atividade de água são os meios mais eficazes para minimizar os desafios associados aos substitutos do açúcar e como a mistura de diferentes alternativas de açúcar pode produzir melhores resultados.

"Infelizmente, não há substituto perfeito para o açúcar. Muitos, se não todos os substitutos, têm uma desvantagem - sabor desagradável, falta de umectação, valor calórico ou índice glicêmico, incapacidade de escurecer ou outros", acrescentou Galloway." as habilidades umectantes devem observar que os adoçantes alternativos em estado cristalino não ligam bem a água. Se os formuladores não forem cuidadosos, os adoçantes alternativos podem cristalizar e liberar umidade em um produto final, afetando sabor, textura, consistência e prazo de validade.

Galloway observa que os dados do projeto podem ser representados graficamente em isotermas de absorção de umidade. As isotermas visualizam a relação entre o teor de umidade e os níveis de atividade da água em um material a uma temperatura definida. As isotérmicas ajudam formuladores e cientistas de alimentos a prever as características físicas, prazos de validade e necessidades de embalagem de seus produtos, juntamente com muitos outros insights. Acesse o estudo completo.

Sobre a METER Food

A METER Food é uma divisão da Addium, uma empresa líder em tecnologia que fornece dados de alta resolução em tempo real que alimentam a produção e os processos para os setores de qualidade de alimentos, pesquisa ambiental, urbano e agrícola. Por meio do poder de seus funcionários, a Addium combina conhecimento em ciência, engenharia e design para transformar medições físicas em informações úteis.